СЫР АВГУСТА 1999 г. - FROMAGE D'AOUT 1999

БАНОН - LE BANON

В сырной лавке банон можно отыскать взглядом сразу : это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. Очень хочется посмотреть, что там внутри. Но сначала, как всегда, немного истории. Говорят, что банон был знаменит уже во времена Римской империи. С баноном связана трагико-анекдотичная легенда : римский император Антонин Пий (86-161), якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр это с древней, может быть, тысячелетней традицией изготовления.

Слово "традиция" имеет особое значение в разговоре о баноне. При его изготовлении используется так называемая техника "мягкого створаживания" в отличие от "молочного створаживания". Зоны применения этих двух принципиально отличных методов изготовления сыра, практически, совпадают с исконным делением всей территории Франции на две культурно-исторические части : северная часть, или Лангдойль (Langue d'Oil), где всегда использовали "молочное створаживание" и южная часть, или Лангедок (Langue d'Oc), или Окситания, где используют "мягкое створаживание".

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "молочного створаживания", достаточно четверти литра молока. В молоко добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким.

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "мягкого створаживания", необходимо не менее одного литра молока. Переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени, составляющей 37 градусов. В молоко добавляют только сычужную закваску. Створаживание происходит всего лишь за полчаса, в результате чего образуется тестообразная однородная сырная масса. Из такой массы получается козий сыр, который даже у корочки остается мягким. В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса. Перед тем, как завернуть будущий банон в каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке. Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.

Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "гаррига" : розмарина, чебреца, иссопа или вездесущей полыни. В начале июля, когда уже можно делать сыр, в городке Банон, на родине нашего юбиляра, проходит Праздник Сыра. Однако желательно подождать по крайней мере до второй половины августа, чтобы попробовать банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром.

В 1993 г. в Провансе было создано "Общество Защиты и Распространения Банона". Собрав все необходимые документы, активисты общества передали их в Национальный институт исконных названий на предмет присвоения банону "исконного контролируемого названия". Однако дело это непростое и требует времени, поэтому провансальцы пока ждут и надеются. Хотя чего тут раздумывать, если этим сыром объелся в свое время римский император, а сегодня встречаются даже подделки, разоблачить которые может только опытный взгляд? Давайте и мы с вами научимся это делать. Вот два банона. Какой из них настоящий, а какой нет?

Вот вам подсказка: настоящий банон обязательно обернут в сушеные листья каштана, имеющие темно-коричневый цвет, и обвязан лентами из листьев настоящей рафии. Поддельный банон может быть завернут в какие угодно листья и обвязан синтетическими ленточками. Ну вот, вы и догадались. Настоящий банон слева.

Или вот еще доказательство, что уж этот сыр должен занимать достойное место рядом с камамбером и рокфором. Оказывается, банон научились делать в США, где он имеет немалый коммерческий успех. Посмотрите: он очень похож на своего старшего брата из Прованса и имеет весьма благородный вид. 

Ну а теперь попробуем дать банону подробную характеристику.

Чтобы получить "исконное контролируемое название", сыр должен иметь ограниченный строгими границами район изготовления. И с этим у банона все в порядке. Посмотрите на карту.

Ну и для самых терпеливых читателей немного эротичная поэма во славу банона (автор неизвестен).