Несколько слов извинений для верных посетителей сайта за задержку с появлением очередных "сыров месяца" в сентябре и октябре. Связано это с определенными изменениями в профессиональной жизни автора, вернувшегося после годичного перерыва в знакомую до боли вузовскую жизнь. Приветствую своих новых учеников, замечательных студентов, будущих переводчиков французского языка. А сайт этот продолжает жить, так как есть еще что рассказать о французских сырах. Более того, у автора на этот счет есть много планов, и если будет время... А пока рассказ о новом сыре. На этот раз это твердый сыр из хорошо знакомых нам мест. Но прежде - картинка из воспоминаний о прошедшем лете. Это витрина маленькой fromagerie в живописной горной деревушке Hieres les Palmiers на средиземноморском побережье Прованса. На переднем плане - сердечки мягкого Нешателя (Neufchatel), круглый твердый Пор-Салю (Port Salut), мягкие Куломье Сен-Жак (Coulommiers Saint-Jacques), Турэ де л'Обье (Touree de l'Aubier), а также краешек Эпуас (Epoisses) и Бри (Brie). За ними - мягкий Сент-Альбрэ (Saint Albray), круглый Гаперон (Gaperon) с чесноком или перцем, квадратный Бле д'Орияк (Bleu d'Aurillac), "полковник" Ливаро (Livarot), "нностранец" Гауда (Gauda) с тмином. Наконец, задний ряд занят "голубыми" сырами с плесенью: краешек Рокфора (Roquefort), "итальянец" Горгондзола (Gorgonzola), знаменитые овернские сыры Бле де Кос (Bleu des Causses) и Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert), слоистый Каскарпон (Cascsarponne). Вот все, что выхватил объектив моего фотоаппарата. А сыров на витрине было гораздо больше. Когда то и у нас будет так... Ну да ладно. Теперь о сыре сентября. 

Описание

Лайоль (Laguiole) родом из края Руэрг (Rouergue), примыкающего к хорошо знакомой нам Оверни, самого богатого сырами французского края. Это золотистый сыр с невареной прессованной мякотью и корочкой толщиной около 3 см, родственник сыров канталь (cantal) и салерс (salers). Форма Лайоля, а также рецепт изготовления похожи на собратьев. Однако это не помешало этому сыру иметь почетное исконное контролиремое название (AOC), утвержденное в 1976 году. Родина Лайоля - горное базальтовое плато Обрак (Aubrac), расположенное на высоте от 800 до 1500 м. Здесь природа создала идеальные условия для разведения крупного рогатого скота.

Немного истории

Говорят, что рецепт изготовления Лайоля был придуман монахами из местного монастыря в XIX веке. Затем монахи любезно поделились рецептом с овернскими сыроделами. Впрочем, здесь речь о новейшей истории. Однако сохранились и тексты IV века, в которых говорится об изготовлении сыра в этих краях. В начале XX века производство Лайоля было уже поставлено на широкую ногу. Более того, уже тогда оно было оговорено строгими правилами. В частности, летний сезон выпаса коров на горных склонах длился ровно 142 дня: с 25 мая по 13 октября. С каждой коровы разрешалось получать не более 50 кг сыра, потому что местная порода коров не отличается высокими удоями (только 3-4 литра в день), зато берет качеством. Тем не менее, производство Лайоля в начале XX века доходило до 770 тонн в год. С конца XIX века на родине сыра, в городке Лайоль, существует ассоциация по распространению Лайоля. Тем не менее, после Второй мировой войны производство этого сыра стало резко падать. В шестидесятые годы оно составляло чуть больше 30 тонн. Присвоение AOC в 1976 году было большой победой местных сыроделов. В 1981 году сюда была завезена голландская порода коров. Их удойность была значительно выше, однако качество молока, особенно богатство протеинами, было ниже, чем у местной породы. Вот почему овернские скотоводы отказались от голландской породы в пользу швейцарской красношерстной, сочетающей и высокие удои, и богатство молока. После этого объем производства Лайоля стал расти и достиг в 1996 г. уровня начала XX века (733 тонн в год). Тем не менее, это пока значительно меньше, чем производство канталя и салерса.

Изготовление

Лайоль делают в период с мая по октябрь, когда коровье молоко впитало в себя весь букет ароматов летних трав. Причем, сегодня существует единственный кооператив по производству этого сыра с красивым названием "Молодые горы" ("Jeune Montagne"). Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс. Прессованную массу дробят, перемешивают, солят, выкладывают в форму и вновь помещают под пресс. На этот раз прессование происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки. После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания - 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Форма Лайоля - массивный цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см. Вес - от 45 до 48 кг. Кроме надписи LAGUIOLE на каждый сыр обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Это на редкость ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. Его можно подавать в любой момент - и к аперитиву, и к главному блюду, и перд десертом. Лайоль часто заменял овернским крестьянам и мясо, и десерт. Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).

Разрезать такой массивный цилиндр - дело непростое. Вот как это делают. Сыр ставят "на попа" и разрезают пополам при помощи прочной металлической проволки. Затем каждую половинку разрезают на две части перпендикулярно линии первого разреза. Наконец, каждую четвертинку (на фотографии)   разрезают на правильные треугольные ломти нужного размера.

Есть еще одна вещь, о которой нужно обязательно сказать. Раньше многие местные крестьяне уезжали зимой на заработки в Испанию. Оттуда они привозили подарки своим семьям, среди которых были и складные испанские ножички характерной формы. Эти ножички очень понравились французам, и в Оверни стали их копировать. В результате родилась знаменитая марка ножей "Лайоль", ставшая практически именем нарицательным (как у нас "ксерокс"). Так что, при произнесении слова "лайоль" у французов рождаются двоякие ассоциации: одни сразу подумают о сыре, а другие о ножах.

Форма

Цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см

Вес

45 - 48 кг

Мякоть

Твердая прессованная невареная

Срок созревания

От 4 до 12 месяцев

Сезон изготовления

С мая по октябрь

Жирность

45%

Молоко

Цельное сырое коровье, надоенное на горном плато Обрак

Лучшее вино

Marcillac, Cotes-du-Frontonnais

Любителям географии и путешествий

Район изготовления Лайоля включает в себя 47 поселков, расположенных в трех департаментах :  Канталь (Cantal)  - центр город Орияк (Aurillac), Авейрон (Aveyron) - центр город Родез (Rodez) и Лозер (Lozere) - центр город Менд (Mende). Это сельская местность, где нет крупных городов, а славу этих краев составляет местная природа и ее плоды. Плато Обрак, в центре которого находится городок Лайоль, расположено на севере департамента Авейрон. Границы этого департамента примерно совпадают с исторической провинцией Руэрг (Rouergue). Сегодня только на территории Авейрона насчитывается семь природных парков, привлекающих массу туристов. Есть здесь и много любопытных музеев, например, Музей лука (из которого стреляют), Музей гужевого транспорта, Музей кузнечного дела, Музей изделий из спичек и, конечно, Музей ножей "Лайоль". Здесь регулярно проводятся ярмарки сельскохозяйственных прдуктов, в которых принимают участие только местные производители.