СЫР ИЮЛЯ 1999 г. - FROMAGE DE JUILLET 1999

САВОЙСКИЙ РЕБЛОШОН - REBLOCHON DE SAVOIE

Благодатный край Савойя, расположенный в предгорьях французских Альп, вновь приглашает нас в июле, чтобы отведать восхитительный сыр реблошон.

Этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.

Для того, чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.
Укладка в формы производится вручную. Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток. Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов.
Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier). Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.

Реблошон - первый савойский сыр, получивший исконное контролируемое название. Случилось это в 1976 г.

Любителям географии и истории

САВОЙЯ - SAVOIE

Савойя - старинная провинция на юго-востоке Франции, граничащая с Италией и Швейцарией. В разные исторические эпохи Савойя то была частью Римской империи, то отдельным государством, то входила в состав других государств, то сама распространяла свое влияние на соседние страны. Это и понятно, ведь этот благодатный край всегда находился как бы зажатым в треугольнике Франция-Швейцария-Италия. В X-XI вв. здесь хозйничали сеньоры из Женевы. Начиная с XV века здесь было велико влияние Пьемонтского государства. В то время правители Савойи носили титул герцога. Несмотря на то, что на большей территории Савойи издавна говорили на французском языке, присоединение к Франции началось только в XVII веке, когда к Франции отошли области Бресс (Bresse) и Жекс (Gex). Однако и влияние Герцога Савойского было часто весьма велико. Так, в 1720 году он стал правителем Сардинии и получил титул короля. При правлении Наполеона Бонапарта Савойя была аннексирована Францией, но после завершения Наполеоновских войн в 1814 гг, Савойя вновь вошла в состав  Пьемонтского государства. И все же Савойе на роду было написано стать составной частью Франции. В 1860 г. состоялся плебисцит, узаконивший Туринский договор, согласно которому Савойя отходила к Франции. Одновременно Савойский королевский дом ... стал править объединенной Италией! После завершения Второй мировой войны савойская граница между Италией и Францией была значительно изменена в пользу последней как одной из стран-победительниц.

В современной Франции Савойя поделена на два департамента: Верхняя Савойя (Haute Savoie) и Савойя (Savoie). Это один из самых экологически благоприятных районов Франции с удивительной природой, привлекающей к тому же многочисленных туристов. Департамент Верхняя Савойя на севере прилегает к Женевскому озеру и сам богат великолепными озерами. Говорят, например, что в озере Аннеси (Annecy), расположенном рядом с одноименным центром департамента, самая чистая вода среди всех французских озер. Именно здесь родился реблошон. Главная туристическая достопримечательность Верхней Савойи - городок Шамони (Chamonix), расположенный на самой границе с Италией у подножья Монблана. Центр департамента Савойя город Шамбери (Chambery) одновременно считается центром всей исторической провинции. В этом департаменте, в частности, находится город Альбервилль, где в 1990 г. проходили Зимние Олимпийские игры. Здесь находятся великолепные горнолыжные курорты, например, Куршевель (Courchevel) и Ла Плань (La Plagne).

Савойцы - люди такие же мягкие и открытые, как и сама природа Савойи. Но многие здесь не забыли, что сравнительно недавно этот край был отдельным государством. Савойя - это, конечно, не страна Басков, но если Вы будете смотреть начинающийся 3 июля Тур де Франс (который обязательно проезжает через Савойю), обратите внимание, что в руках у болельщиков по обочинам дорог будет больше не трехцветных французских флагов, а флагов Савойи - белый крест на красном фоне. Этот флаг в Савойе можно встретить повсюду, что как бы подчеркивает особый статус этого французского края.