Le Roquefort

 

Рокфор

Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.

 

Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Как видно на рисунке, рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.

Рокфортезка

Молоко Сырое овечье молоко roquefort
Форма Цилиндр
Мякоть С плесенью
Вес от 2,9 до 2,9 кг
Сезон изготовления Круглый год
Срок созревания от 4 до 9 месяцев
Лучшее вино Кагор, Сотерн, Порто

 


 

Любителям географии

 

На карте показаны районы, в которых изготавливают настоящий рокфор. Сам городок Рокфор расположен в центре местности, которую раньше называли Руэрг (Rouergue). Сейчас здесь расположены современные департаменты Авейрон (Aveyron), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Эро (Herault), Од (Aude), Тарн (Tarn) и Тарн и Гаронна (Tarn-et-Garonne). Самым крупным городом этого района является Монпелье (Montpelier). Рокфор также научились делать в департаменте Атлантические Пиренеи (Pyrenees Atlantiques) и на Корсике, где природные условия схожи с Руэргом.

Пиренейский пейзаж (фото автора)

Район изготовления рокфора

 


меню