СЫР СЕНТЯБРЯ 1999 г. - FROMAGE DE SEPTEMBRE 1999

САЛЕРС - LE SALERS

Вот и прошло лето с его удушливым зноем и потрескавшейся землей. Во Франции лето бывает часто очень жарким и засушливым. Тем приятнее сентябрь, когда по-прежнему тепло, но ветер уже несет долгожданную прохладу, а тучи - обильные дожди. В это время пастбища обретают второе дыхание и снова начинают зеленеть сочной травой. Молоко насыщается ароматом уходящего лета. Самое время изготавливать изумительные по своему вкусу сыры, с одним из которых мы познакомимся сейчас. Это Салерс (le Salers), составляющий гордость старинной французской провинции Овернь.

 

В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями (вспомните наш августовский банон).

В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne).

Знаменитые сыры Оверни

 

В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс,  горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр.

Корова салерской породы

 

В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.

 

Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.

 

На этой картинке не случайно рядом с салерсом стоит ваза с яблоками. Дело в том, что в Оверни традиционно считается, что салерс лучше всего подавать с яблоками, лесными орехами или виноградом. Есть любители употреблять салерс с так называемыми "красными" ягодами - вишней или малиной. И вот мы подошли к самой животрепещущей теме - салерс и вино. Здесь есть где разгуляться фантазии. Говорят, что можно найти много французских вин, которые прекрасно сочетаются с этим сыром. Главное - вино должно быть легким, чтобы не забивать аромат салерса. Так что подойдет и бордо, и бургундское - два знаменитых семейства легких вин. Впрочем, остается в силе традиция - подавать сыр с местным вином, и здесь можно порекомендовать несколько замечательных сортов Центрального Массива - Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac.

Le Salers

 

Молоко Сырое молоко салерской породы коров, надоенное на горных пастбищах Оверни

Le Salers

Форма Массивный круг
Вес от 35 до 50 кг
Мякоть Прессованная, невареная
Период изготовления С 1 мая до 31 октября
Период созревания минимум три месяца
Лучшее вино Saint Pourcain, Touraine, Sancerre (красное), Saumur Champigny, Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac

 

Сыр августа - Банон

Сыр октября - Сен-Нектер


меню