Вот и прошло лето с его удушливым зноем и потрескавшейся землей. Во Франции лето бывает часто очень жарким и засушливым. Тем приятнее сентябрь, когда по-прежнему тепло, но ветер уже несет долгожданную прохладу, а тучи - обильные дожди. В это время пастбища обретают второе дыхание и снова начинают зеленеть сочной травой. Молоко насыщается ароматом уходящего лета. Самое время изготавливать изумительные по своему вкусу сыры, с одним из которых мы познакомимся сейчас. Это Салерс (le Salers), составляющий гордость старинной французской провинции Овернь.
|
|
В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями (вспомните наш августовский банон). В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne). |
|
В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр. |
|
![]() |
В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов. |
Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве. |
|
На этой картинке не случайно рядом с салерсом стоит ваза с яблоками. Дело в том, что в Оверни традиционно считается, что салерс лучше всего подавать с яблоками, лесными орехами или виноградом. Есть любители употреблять салерс с так называемыми "красными" ягодами - вишней или малиной. И вот мы подошли к самой животрепещущей теме - салерс и вино. Здесь есть где разгуляться фантазии. Говорят, что можно найти много французских вин, которые прекрасно сочетаются с этим сыром. Главное - вино должно быть легким, чтобы не забивать аромат салерса. Так что подойдет и бордо, и бургундское - два знаменитых семейства легких вин. Впрочем, остается в силе традиция - подавать сыр с местным вином, и здесь можно порекомендовать несколько замечательных сортов Центрального Массива - Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac. |
![]() |
Молоко | Сырое молоко салерской породы коров, надоенное на горных пастбищах Оверни | |
Форма | Массивный круг | |
Вес | от 35 до 50 кг | |
Мякоть | Прессованная, невареная | |
Период изготовления | С 1 мая до 31 октября | |
Период созревания | минимум три месяца | |
Лучшее вино | Saint Pourcain, Touraine, Sancerre (красное), Saumur Champigny, Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac |